TÉMY

Pozor na glutamát: prísada, ktorá vás pozýva na jedlo (viac)

Pozor na glutamát: prísada, ktorá vás pozýva na jedlo (viac)

Použitie glutamátu na zlepšenie chuti jedla je medzinárodne rozšírené, pretože zvyšuje chuť jedla a zvyšuje chuť do jedla.

Písmeno E predchádza v Španielsku potravinárske prídavné látky povolené ako látky zvyšujúce chuť. E621 je glutamát sodný, ktorý sa široko používa najmä v čínskych potravinách. V skutočnosti je spojená so syndrómom čínskej reštaurácie, séria príznakov, ktoré môžu zahŕňať migrenózne bolesti hlavy, návaly horúčavy alebo potenie. Okrem toho je dokázané, že jeho chuť spôsobuje väčšiu chuť do jedla. Viac informácií o glutamáte a jeho zaujímavých použitiach je uvedených v nasledujúcich riadkoch.

V našej krajine písmeno E predchádza doplnkovým látkam povoleným ako zvýrazňovače chuti. „Napríklad E620 je kyselina glutámová, zatiaľ čo E621 je glutaman sodný, ktorý si dal patentovať japonský profesor Kikunae Ikeda,“ vysvetľuje výskumník Víctor Tagua z Vyššej rady pre vedecký výskum (CSIC). "Existujú ale aj iné glutamáty, ktoré tiež prepožičiavajú umami príchuť, ako napríklad E622 alebo glutamát draselný; E623 alebo diglutamát vápenatý; E624 alebo glutamát amónny a E625 alebo diglutamát horečnatý, “komentuje tento odborník.

Najbežnejšie používaná látka E621 by mohla súvisieť s takzvaným „syndrómom čínskej reštaurácie“, čo je termín, ktorý sa začal objavovať v 60. rokoch v USA, kde prvé prípady súviseli s príjmom veľmi bohatého čínskeho jedla v glutamane. Posledné vedecké výskumy nepotvrdzujú, že pôvodca symptómov tohto syndrómu (migréna, návaly horúčavy a potenie) je skutočne touto zložkou. Je dokázané, že jeho chuť spôsobuje väčšiu chuť do jedla, čo môže viesť k požitiu väčšieho množstva, ako je potrebné.

Ale ... ako chutí umami?

Glutamát v kyslej forme (kyselina glutámová alebo E620) má jemnú príchuť umami, zatiaľ čo soli kyseliny glutámovej, glutamáty, sú ľahko ionizované (t. J. Ich atómy sa stávajú elektricky nabité), aby získali charakteristickú chuť umami.

Táto príchuť je trvalo rozložená po jazyku, podporuje slinenie, aktivuje receptory v žalúdku a nesycuje. Čo je to, čo spúšťa túto senzorickú kaskádu? „Je to predovšetkým vďaka molekule, ktorú chemici a biológovia dobre poznajú: kyselinu glutámovú, jednu z aminokyselín, ktoré sú súčasťou bielkovín, a ktorá je tiež neurotransmiterom. Túto príchuť však dodávajú aj ribonukleotidy ako guanozínmonofosfát (GMP) a inozínmonofosfát (IMP) “, zdôrazňuje Víctor Tagua.

Umami pripomína príjemnú mäsovú alebo vývarovú príchuť, ktorá zanecháva predĺžený vnem, pokrýva celý jazyk a vyvoláva slinenie.

Je ťažké sa vyhnúť prídavnej látke, ale nie nemožné

Skupina vedcov z University of Ontario (Kanada) študovala účinky produktu u 61 ľudí a 36% z nich malo príznaky. Neexistujú však presvedčivé dôkazy o tom, že by boli priamym dôsledkom konzumácie umami.

V roku 2000 sa uskutočnilo ďalšie vyšetrovanie, toto bolo so 130 ľuďmi, ktorí sa považovali za reaktívnych na MSG, aj keď z iných aspektov zdravia boli úplne zdraví. Všetkým bola podaná dávka rozpustená vo vode alebo v placebe a pacienti s ktorýmkoľvek zo stavov opísaných ako „komplex symptómov MSG“ boli podrobení novému testu.

Dostali vyššiu dávku, aby zistili, či sa ťažkosti zväčšujú a postup sa opakuje. Na konci niekoľkých kôl iba dvaja z pacientov vykazovali konzistentné reakcie na MSG, a nie na placebo. A keď im bol podaný ďalší test s glutamátom obsiahnutým v potrave, nemali rovnakú reakciu a nevykazovali príznaky.

Zatiaľ čo v Spojených štátoch sa považuje za bezpečný pre ľudí, v Európe je klasifikovaný ako prídavná látka v potravinách a je povolený v určitých výrobkoch a v obmedzených dávkach. Existuje veľa neprajníkov tohto produktu, ktorí ho považujú za zdraviu škodlivý ako mnoho iných potravín, najmä spracovaných, ktoré obsahujú chemické zlúčeniny.

Zdroje:


Video: Přednáška Ing. Víta Syrového o pesticidech, Ečkách, GMO produktech (Január 2022).